西北农林大学江昊教授团队：马铃薯淀粉的微波和射频韧化处理特性

  国家天然科学基金项目（3207161197）；陕西省要点产业链一般项目（2021NY-166）；中国高校科学基金（2452019066）

  摘要：该文研讨了介电淀粉韧化处理办法，比照剖析了微波（microwave，MW）和射频（radio frequency，RF）2种介质加热条件对马铃薯淀粉的颗粒形状、微观结构、热特性、黏度特性及颗粒巨细散布的影响。依据成果得出，RF加热使淀粉外表粗糙糊化。介电加热后X射线衍射图谱没有改动，但结晶度较未处理的马铃薯淀粉有所下降。经RF加热后的马铃薯淀粉体积直径大于经MW加热后的体积直径。介电加热与未处理的马铃薯淀粉比较，淀粉的热焓值、开始温度，峰值温度和停止温度显着下降。未处理马铃薯淀粉的崩解值和峰值黏度均大于介电加热的淀粉。MW加热淀粉的胀大度大于RF加热。介电加热淀粉在储藏期间的透光率低于未处理的马铃薯淀粉。

  本研讨中将含水量为45%的马铃薯淀粉分别用MW和RF在加热密度为MW功率为10 W/g干淀粉的条件下加热1、3、5、7 min，并通过SEM、PLM、XRD、粒度散布、DSC、RVA、SP、透光率和支链DP散布进行了测定。介电加热对淀粉颗粒的形状外观和XRD衍射图谱影响较小，首要影响淀粉颗粒和链结构、包含颗粒巨细散布和颗粒外表描摹，淀粉颗粒外表洼陷，偏光十字变形或消失，ΔH、To、Tp和Tc值下降，PV和BD降薯淀粉的透光率显着高于经介电处理的淀粉，这与SB值的结论是共同的。

  结构的改动对淀粉的理化性质有很大的影响。RF处理后淀粉颗粒外表粗糙，部分小颗粒通过较长的加热时刻后糊化。RF加热后淀粉颗粒的均匀体积大于MW加热，此外RF加热后淀粉的相对结晶度和体积直径均高于MW加热后的淀粉，阐明产生颗粒凝集。但RF加热后淀粉的PV值、BD值、SP值和透光率均低于MW加热的淀粉。介电加热与传统的热处理办法比较，能够在较短的时刻内得到相同的成果，有利于节能并进步加工功率。

  江昊，西北农林科技大学食物科学与工程学院教授，陕西省青年科技新星，西北农林科技大学高层次青年人才，陕西省“四主体一联合”谷物科学工程中心副主任、负责人。首要是做农产品加工方面研讨，在食物热处理、3D打印技能和食物物理加工技能有多年研讨经历，宣布论文50余篇、申报专利10余项、所做研讨获国家要点研制项目、国家天然基金面上项目和陕西省要点产业链（群）项目等十余项省部级项目支撑。

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